Brot und Kräuterbutter – Teil 2

Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Tomaten und Rosmarin braucht Ihr für ein leckeres Tomatenbrot.

Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Tomaten und Rosmarin braucht Ihr.

Habt Ihr auch schon mal versucht, Brot zu backen? Wie war es? Bleischwer, steinig, im Mund immer mehr werdend? Und habt Ihr es gegessen, weil es ja selbst gemacht war und selbst Gemachtes einfach immer besser schmeckt als gekauftes?

Ich hab es auch immer mal wieder probiert über die Jahre. Mal mit Backmischung, mal ohne. Gut war es nie. Auch die Produkte des Brotbackautomaten, den meine Mutter vor etwa 20 Jahren anschaffte und sogar eine Weile nutzte, habe ich nicht als besonders wohlschmeckend in Erinnerung.

Aber dann habe ich ein Buch gelesen. Hab ich selbst gemacht von Susanne Klingner. Da war ich in der Elternzeit, da hatte ich Zeit zum Lesen und ausprobieren und ich las es gern. Bis heute nehme ich dieses Buch immer wieder zur Hand. Denn es hat mich tatsächlich inspiriert, mehr selber zu machen. Susanne Klingner hat einfach ein ganzes Jahr lang Dinge ausprobiert – Schuhe selber machen, Gemüse im Dachgarten pflanzen, Pfannkuchen (oder auch Berliner) selber backen, Hose nähen und Käse herstellen – sie hat es alles durch.

Ein bisschen war dieses Buch ein Leitfaden für mich – obwohl ich vorher noch nie auf die Idee gekommen war, mir Schuhe selber zu machen – nach der Lektüre komme ich garantiert auch in Zukunft nicht auf diese Idee.

Aber eines gehört bei uns mittlerweile zum Alltag: Wir essen meistens selbst gebackenes Brot. Susanne Klingner fing ebenfalls mit weniger gut schmeckenden Klumpen an, stieß dann aber auf das Rezept für „no-knead“-Brot. Hier muss man nicht langwierig kneten, sondern wirft einfach die Zutaten in einen Topf, verrührt sie und lässt sie 12 bis 36 Stunden stehen. Dann wird gebacken. Das klang super für meine faulen Ohren. Und so habe ich lange Brot gebacken. (Geduld, das Rezept verrate ich noch)

Dann stieß ich auf den Plötz-Blog und war fasziniert. Da wurden Rezepte von einem Mann vorgestellt, der vom Geologen zum fanatischen (im guten Sinne) Bäcker wurde und mit wissenschaftlicher Akribie Rezepte entwickelte. Ich habe mir seine zwei Bücher gekauft, viel geblättert und gelesen. Ich habe bisher kein einziges Rezept exakt nachgebacken und auch der Sauerteig harrt noch seiner Ansetzung.

Aber eine ganze Reihe Tipps habe ich mitgenommen und ich finde, mein Brot ist jetzt sehr, sehr lecker. Ich zeige Euch, wie ich es mache. Und auch wenn es auf den ersten Blick kompliziert klingt, das ist es kein bisschen. Besonders viel Zeit braucht man für die eigentliche Arbeit nicht. Aber etwa 24 Stunden dauert es vom Ansetzen bis auf den Tisch. Manchmal sogar länger.

Habt Ihr Geduld? Heute gibt es leckeres Tomatenbrot.

Schritt 1

Gebt 600 Gramm Weizenmehl und 200 Gramm Vollkornmehl (Weizen/Dinkel oder Roggen) in eine Schüssel.

Dazu kommen zwei Teelöffel Salz und etwa sechs Gramm frische Hefe. Wenn Ihr Lust habe, könnt Ihr noch eine Handvoll Kräuter, Nüsse oder Oliven in die Schüssel werfen. Ich habe diesmal etwa 100 Gramm klein geschnittene getrocknete Tomaten sowie die Nadeln von einem Zweig Rosmarin hinzugegeben.

Mehl, Salz, Tomaten und Rosmarin in eine Schüssel geben.

Mehl, Salz, Tomaten und Rosmarin in eine Schüssel geben.

Füllt 600 Milliliter kaltes Wasser ab. Nehmt einen stabilen! Holzlöffel, gebt das Wasser in die Schüssel und rührt, bis sich alle Zutaten vermischt haben. Ich knete meist noch kurz mit den Händen, um alles zu vermischen, weil der Teig ganz schön zäh sein kann. Sonst bleibt der Löffel stecken.

Wasser zugeben, verrühren bzw. kneten,

Wasser zugeben, verrühren bzw. kneten,

Dann deckt Ihr das ganze mit einem Tuch ab und stellt es zur Seite.

Wie lange habt Ihr gebraucht? Bei mir hat es inklusive Kinder bändigen, Tomaten schneiden und fotografieren etwa 20 Minuten gedauert. Routine ist einfach alles!

 Schritt 2

Das ist pipileicht. Schaut immer mal in die Schüssel. Wenn der Teig sichtbar gewachsen ist und die Hefe demzufolge ordentlich arbeitet, stellt Ihr die Schüssel in den Kühlschrank. Bei mir stand der Teig etwa drei Stunden herum, bevor er in den Kühlschrank kam. Bei uns war es aber kühl. In warmen Räumen reicht auch weniger.

Im Kühlschrank lasst Ihr den Teig stehen. 12 Stunden, 20 Stunden. Ganz so, wie Ihr Zeit habt.

So sieht es aus: Vor dem Kühlschrank, nach dem Kühlschrank und vor dem nächsten Schritt.

So sieht es aus: Vor dem Kühlschrank, nach dem Kühlschrank und vor dem nächsten Schritt.

Schritt 3

Schüttet etwas Mehl auf ein großes Holzbrett, legt den Teig aus der Schüssel darauf (am besten bekommt Ihr ihn mit einer speziellen Spachtel aus der Schüssel. Aber für den Anfang geht es prima mit den Händen). Dann mehlt die Hände ein und faltet Euer Brot zusammen. Ganz so, als wolltet Ihr Wäsche falten. Erst das obere Ende zur Mitte, dann das untere. Dann das rechte und zum Schluß das Linke. Und gleich noch einmal von vorn. Drückt beim Falten ordentlich aufs Brot. Ein bisschen Dehnen der Teigecke, die zur Mitte gefaltet werden soll, schadet auch nicht. Nach zwei bis drei Durchgängen nehmt Ihr den Teig und setzt ihn mit der gefalteten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen. Die gibt es beispielsweise hier oder hier ganz professionell zu kaufen. Aber eine bemehlte Schüssel tut es auch. Tuch drüber und warten.

Falten und Dehnen, dann ab ins Gärkörbchen

Falten und Dehnen, dann ab ins Gärkörbchen

Das dauert je nach Raumwärme so zwei bis drei Stunden. Schaut immer mal unters Tuch. Wächst der Teig? Ist er doppelt so groß wie zuvor? Sieht die Haut schön straff und faltenlos aus? Dann drückt mit dem Daumen leicht in den Teig – wenn sich das Loch sofort wieder schließt, arbeitet die Hefe noch. Jetzt ist der ideale Zeitpunkt für Schritt 4!

Schritt 4

Stellt einen feuerfesten Topf mit Deckel in den Ofen. Am günstigsten ist ein gusseiserner Topf. Wir haben diesen. Es gibt natürlich unzählige andere. Manche sind reines Gusseisen, andere wiederum mit Emaille beschichtet. Hauptsache, Ihr achtet darauf, dass der Topf ofengeeignet ist und keine Plastikgriffe und -deckel hat.

Heizt den Ofen mitsamt Topf auf 230° Celsius, bei Umluftherden reichen 210° Celsius. Dann nehmt den Deckel ab – Vorsicht! Sehr heiß! – und setzt den Teig aus dem Gärkörbchen in den Topf. Dabei müsst Ihr den Teig umdrehen, so dass die schöne glatte Haut an der Teigoberfläche jetzt die Unterseite des Topfes berührt. Ich drehe einfach mein Gärkörbchen über dem Topf um und lasse den Teig hineinplumbsen.

Dann nehmt ein scharfes Messer und schneidet die Oberfläche ein. Ich mache manchmal ein Kreuz, manchmal eine Schlangenlinie.

Teig in Topf setzen, einschneiden und backen. So sieht es aus, wenn der Deckel abgenommen wird.

Teig in Topf setzen, einschneiden und backen. So sieht es aus, wenn der Deckel nach den ersten 50 Minuten abgenommen wird.

Schritt 5

Deckel auf den Topf, ab in den Ofen und 50 Minuten backen. Nehmt jetzt den Deckel vom Topf und haltet die Nase nicht genau darüber. Da steigt ordenlich Dampf auf. Lasst das Brot ohne Deckel  noch einmal 20 bis 25 Minuten backen. Nehmt es aus dem Ofen. Kippt es vorsichtig aus dem Topf und lasst es auf einem Gitter (dem aus dem Ofen) auskühlen.

Alles in allem habt Ihr vielleicht eine halbe Stunde Arbeitszeit. Ich finde, dass lohnt sich. Nur rechtzeitig ansetzen müsst Ihr den Teig. Der steht halt nicht nach einer Stunde fertig gebacken auf dem Tisch.

Probiert es, probiert es noch mal. Klar geht am Anfang was schief. Ich habe zum Beispiel einmal einen Kochtopf benutzt, der völlig ungeeignet war. Das Brot war einfach nicht aus dem Topf zu bekommen. Es war quasi eingebacken.

Aber so ein selbstgemachtes Brot schmeckt einfach herrlich. Und falls Ihr in Gegenden wohnt, in der es nur aufgeblasene Brötchen und Brot aus vorgefertigten Mischungen gibt, dann lohnt es sich gleich doppelt.

Knusprig, würzig und einfach lecker.

Knusprig, würzig und einfach lecker.

Das Rezept

könnt Ihr ganz nach Eurem Geschmack abwandeln. Ich empfehle Euch aber, immer etwa zwei Drittel normales und ein Drittel Vollkornmehl zu nutzen. Sonst wird der Teig zu schwer und schafft es ohne Sauerteig nicht, ein richtiges Brot zu werden.

Für die ersten Versuche reicht vielleicht auch die halbe Menge Teig. Dann müsst Ihr 25 Minuten mit und 20 Minuten ohne Deckel backen.

Da braucht man eigentlich nichts dazu. Aber ein wenig Kräuterbutter schadet natürlich nicht.

Da braucht man eigentlich nichts dazu. Aber ein wenig Kräuterbutter schadet natürlich nicht.

Jetzt schaut Euch mein leckeres Tomatenbrot an! Läuft Euch das Wasser im Mund zusammen? Dann drücke ich Euch die Daumen beim Backen. Schreibt mir, wie Euer Brot geworden ist. Ich lasse es mir jetzt schmecken und schaue, was die anderen Damen bei RUMS so gemacht haben (ja, ich esse jetzt vorm Computer).

Guten Appetit!
Annett

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von Annett Zündorf

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2 Comments

  • Reply Dagmar 12. Juni 2015 at 22:32

    Uih, das gelingt ja kolossal gut (auch wenn ich beide Male nicht so viel Zeit zum Gehenlassen hatte). Ich nehm einfach den Römertopf zum Backen, ohne ihn vorher zu wässern.
    VG
    Dagmar

    • Reply annett 13. Juni 2015 at 10:04

      Liebe Dagmar,
      freut mich sehr, dass es Dir gut gelungen ist. Den Römertopf habe ich selber nicht ausprobiert. Allerdings hatte ich an verschiedenen Stellen gelesen, dass Römertöpfe beim Brotbacken manchmal springen. Deshalb habe ich mich für den gusseisernen Topf entschieden. Hier kommt gleich das nächste Brot in den Ofen.
      Lasst es Euch schmecken! Viele Grüße!
      Annett

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